Von der Milch zum Käse

Melken

Unsere Milchproduzenten Melken ihre Kühe zweimal täglich morgens und abends. Die Abendmilch wird in einem Kühltank beim Bauer zuhause gelagert. Die Morgenmilch wird dazu gegeben und anschliessend von unserem Transporteur abgesaugt und eingesammelt.

Einstellung Kessifettgehalt - Zentrifugation

Der verlangte Fettgehalt im Käse wird mit der Zentrifugation eingestellt. Für 8 Laibe Emmentaler mit ca. 92kg Durchschnittsgewicht wird 2300lt Vollmilch entrahmt.

Einfüllen mit Vollmilch

5200lt ist das Fassungsvermögen unseres Käsefertigers aus Kupfer. Die Füllmenge für 4 Laib besteht aus 1000lt Magermilch, 3300lt Vollmilch und 420lt Wasser.

Kulturenschütten

Für die Umwandlung des Milchzuckers zu Milchsäure sind speziell gezüchtete Milchsäurebakterien zuständig. Diese geben wir zirka 50 Minuten vor dem Einlaben der Milch zu.

Einlaben

Mit Hilfe des Labenzyms Chymosin lösen wir eine süsse Milchgerinnung aus.

Vorkäsen

Nach 40 Minuten ist die geronnene Milch (Gallerte) so fest dass, sie mit den Messerharfen zerschnitten werden kann. Mit den immmer kleiner werdenden Bruchkörnern wird die Oberfläche vergrössert und es tritt somit mehr Molke aus.

Wärmen

Mit dem Aufwärmen auf 53°C wird der Effekt des Molkenaustritts verstärkt und gleichzeitig werden die Milchsäurebakterien selektioniert. Die wärmebleibenden Bakterien werden gefördert und die andern abgetötet.

Abfüllen

Sobald die Käsekörner die nötige Trockenheit haben, wird das gesamte Molke-Käsegemisch in die Pressformen gepumpt. Unter den Formen fliesst die Molke in eine Auffangwanne. Sie wird anschliessend zentrifugiert um das restliche Milchfett zu gewinnen. Die Magermolke fliesst in den Schottentank.

Schottentransport

Die sogenannte Schotte wird den Landwirten die eine Schweinemast-oder zucht haben verkauft. Hanspeter Schneeberger regelt den Transport mit einem speziellen Tankfahrzeug.

Rückverfolgbarkeit der Käse

Während dem Abfliessen der Molke verdichtet sich die Käsemasse in der Pressform. Eingefärbte Zahlen aus Kasain werden verwendet um Datum und Charge zu bezeichnen. Für den Sortenschutz wird ein mit Lebensmittelfarbe bedrucktes Flies, das von der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland geliefert wird, vor dem Pressen auf die Käsemasse gelegt.

Decken und Pressen

Die Formen werden zugedeckt und verkeilt und mit Pressluft angepresst. Der Druck beginnt bei 500 bar und wird stetig gesteigert bis 2000 bar. Eine Wendeautomatik wendet die Formen 6 mal bis zum nächsten Morgen.

Käse Ausstossen am nächsten Morgen

20 Stunden nach dem Abfüllen muss der Milchzucker zu Milchsäure umgewandelt sein. Der Käse ist fertig gepresst, hat noch keine Löcher und schmeckt leicht säuerlich (PH 5.25). Es ist Zeit die Käse aus der Form zu stossen (Bild links) den Rand abzuspannen (Bild rechts) und in den Salzbadkeller zu transportieren.

Salzbad

Damit die Käse ihre Form behalten werden Sie einen Tag in 12-15°C kaltes Salzwasser getaucht. Diese Lacke ist vollständig mit Salz gesättigt (23%). Und hat den Zweck Wasser aus der Randzone des Käses heraus zu ziehen. Gleichzeitig findet eine leichte Salzaufnahme statt.

Abtropfraum Salzbad

Zirka 10 Tage lassen wir die Käse trocknen.

Heizung

Im Alter von 10-15 Tagen werden die Käse in den geheizten Gärkeller (21- 22°) gebracht. Hier wird der Käseteig wieder weich und geschmeidig. Dies ist Voraussetzung damit eine optimale Lochbildung entstehen kann. Zirka ab dem 30. Tag beginnt die Propionsäuregärung. Die Prop-Kultur wurde auch schon der Milch beigefügt. Sie wandelt die Milchsäure in Aromstoffe, (Essigsäure+Propionsäure) und Kohlendyoxid (CO2) um. An den schwächsten Stellen im Käse sammelt sich das Gas und bläst sich zu einem Loch auf.

Käseputzen

Im Alter von zirka 8 Wochen soll die Propionsäuregärung abgeschlossen sein. Die Lochbildung ist fertig und der Käse kann zum abkühlen+lagern in den Reifungskeller gebracht werden. Bevor er in die Lagerbankungen gebracht wird, muss er gründlich gereinigt werden.

Lagerkeller

Der junge Käse (2-3) Monate hat noch lange Eiweissketten. Dadurch wirkt er sehr elastisch, gumig und mild im Geschmack. Im Alter von 3 Monaten werden die Käse dem Käsehändler verkauft. Nur was wir im eigenen Laden verkaufen behalten wir bei uns und machen die Endaffinage. Je Älter der Käse desto mehr Geschmack und desto kürzer die Eiweissketten und leichter verdaulich.